你還相信嗎？專家力證「食物相剋」傳謠80年
「雞蛋糖精，同食中毒甚至死亡；豆腐蜂蜜同食耳聾；海帶豬血同食便秘；土豆香蕉同食生雀斑；牛肉紅糖同食脹死人」，網際網路上，種種食物相剋理論令人觸目驚心。
作為吃貨，你是不是對「食物相剋」深信不疑？
前不久，中國疾控中心營養與健康所所長丁鋼強在中國食品闢謠聯盟成立大會上說，早在1935年，我國著名生物化學家、營養學家鄭集教授就證明這是一個錯誤觀點，而這些錯誤觀念至今仍在廣為流傳。
在鄭集之後，蘭州大學、哈爾濱醫科大學先後對所謂的「相剋食物」進行了科學實驗，受試人群均未出現任何不適症狀和臨床反應。
事實上，在科學界向食物相剋「開炮」的80年裡，不斷有權威專家站出來闢謠，但仍未扭轉謠言擴散之勢，使得食物相剋成為中國歷史上流傳最久的食品謠言。權威學者指出，食物相剋謠言對公眾正確配餐造成誤導。食物多樣化是營養學最根本的法則。食物相剋謠言可能使中國人飲食單一，造成膳食失衡甚至營養不良。
科學家用實驗闢謠80年
針對食物相剋的傳言，中國的科學家很早就開始了闢謠，有據可查的闢謠至今已有80年，實驗先驅是我國著名生物化學家、營養學家鄭集。
1935年秋，南京市流傳著「蕉芋同食中毒」傳說，曾引起多方注意。鄭集認為，這類食物相剋說法與百姓日常生活關係密切，應該用正確的科學實驗來判斷是非，以解民眾之惑。於是，鄭集親自用實驗證明了蕉芋同食無毒，隨後又從古籍及民間蒐羅了廣為流傳的148種「相剋食物」，如香蕉與芋艿、花生與黃瓜、蔥與蜜、蟹與柿、牛肉與栗子等14組，按照普通膳食搭配餵給白鼠和猴子各2天，他本人也與同事試驗了其中的7種組合。通過對參與試驗的人及動物的表情、行為、體溫、糞便等進行詳細觀察，結果顯示，實驗對象種種反應均屬正常，毫無中毒跡象。
2008年前後，蘭州大學、哈爾濱醫科大學針對「食物相剋」的科學性問題也進行了實驗。蘭州大學選取5組流傳的「相剋食物」，如豬肉與百合、雞肉與芝麻、牛肉與土豆等，由100名健康志願者食用連續試食7天，沒有發現任何不良反應與臨床症狀。哈爾濱醫科大學的實驗則另選了12組食物，30名志願者在連續吃了3天後，也未發現有任何異常反應。
然而，有些人在同食啤酒與海鮮、螃蟹與柿子後，確實出現了痛風、腹瀉等不適症狀，這又該如何解釋？曾任衛生部副部長、中華醫學會秘書長的黃樹則曾在《「病從口入」與「食物相剋」》中表示，食物不潔、飲食過量、體質過敏等都會導致少數人出現腹瀉、皮膚發痒等不良反應。當真實因素未引起注意時，人們就會把食物的「適逢其會」當作患病因素而傳說開來，「適逢其會的次數愈多，也就愈容易引起『張冠李戴』」。
大連市中心醫院營養科主任王興國稱，「食物相剋流行就是因為大家缺乏基本的科學素養，容易被忽悠成為受害者，也很容易傳謠成為害人者。」
背後的漁利者:「食物相剋」寶典一個月可拼湊出版
正是利用了公眾的知識盲區以及對健康的重視，一些人將食物相剋謠言變為漁利工具，最常見的就是各種食物相剋的速查手冊及相關書籍。
蘭州大學當年進行「相剋食物」比對實驗的同時，對1994-2008年食物相剋的61本書籍和187篇文獻進行了統計，結果發現，這些圖書作者均非資深營養學家，且大多缺乏實際依據，更缺乏科學性，「相當一部分重複性描述，互相抄襲，極易找出疑點」。
▲在京東商城等電商平臺，食物相剋相關書籍也大張旗鼓的出版售賣。一位資深圖書編輯透露，市面上許多養生、美食、勵志書的作者都是職業攢書人，並無專業背景，攢一本書的價格通常5000元左右，一般一個月就可「速成」，「內容也是東拼西湊，同類圖書之間互相抄襲很普遍，食物相剋這類圖書就是典型例子」。
蘭州大學公共衛生學院教授張印紅歸納了3種「食物相剋」謠言慣用的「依據」：一是兩種或兩種以上的食物所含營養物質在消化吸收代謝過程中，發生拮抗作用，相互排斥，一方阻礙另一方的吸收或存留；二是兩種或兩種以上的食物在機體內分解消化吸收過程中，產生不利於新陳代謝的有害物質；三是食物同食後，在機體內共同產生寒涼或溫熱效應。
張印紅說，這種書籍對「食物相剋」的大肆宣揚有悖於事實，對公眾正確配餐會造成誤導。「人體需要的營養素有40多種，食物多樣化是營養學最根本的法則。過分強調不科學的『食物相剋』將使飲食單一，易造成膳食失衡甚至營養不良。」
戳破六大食物相剋謠言
針對流傳甚廣的螃蟹與柿子、蝦與維生素C、啤酒與海鮮、菠菜與豆腐、雞蛋與豆漿、黃瓜與西紅柿這六大食物相剋的傳言，北京中醫藥大學教授胡素敏、大連市中心醫院營養科主任王興國對此予以了破解。
專家認為，一些人在吃了所謂的「相剋食物」後確實出現身體不適，這通常是由於季節性原因、食物本身有毒、食物變質等因素引起的，與食物相剋無關。
出場專家：
胡素敏北京中醫藥大學教授
王興國大連市中心醫院營養科主任
傳言1：螃蟹與柿子均為寒性，同食後經反應會造成疼痛、腹瀉。
破解：
胡素敏：蟹肉是高致敏性食物，還可能潛藏有微生物，易引發腸胃不適、腹瀉、過敏等。可以說，螃蟹本身就是一種不太容易「駕馭」的食物，要吃得適量，腸胃虛弱對蟹肉過敏的人更要避免。
胡素敏稱，有說法認為，柿子中含有柿膠酚，遇胃酸可產生凝固而沉澱，還含有一種可溶性收斂劑紅鞣質（未成熟柿子中含量高），在胃酸作用下與蛋白質結合，凝成一種不溶於水的鞣酸蛋白而沉澱在胃內，引發胃痛。所以有的人同食螃蟹和柿子安然無恙，而有的人吃其中一種卻會腹瀉，這與個人體質和攝入量有很大關係。
王興國：柿子中含有鞣酸，螃蟹富含蛋白質，兩種物質之間會產生相互影響。但在人體環境內是否產生反應並不確切。
這種影響不會造成腹瀉、中毒或其他明顯不適，其他魚蝦、肉類、雞蛋等富含蛋白質食物類似螃蟹，都很容易腐敗變質、細菌繁殖並導致腹瀉，但這與柿子無關。
傳言2：啤酒與海鮮同食後會相互作用，導致痛風。
破解：
王興國：這種搭配的缺點是嘌呤很多，增加血液中尿酸（嘌呤的代謝產物）濃度。但主要原因並不是兩者發生了什麼特殊的反應，而是因為啤酒和海鮮本身都是高嘌呤的食物。另外，高嘌呤食物不止啤酒和海鮮，肉類、大豆等都是高嘌呤食物，都會增加血尿酸濃度。這些食物不論怎樣搭配，都會對痛風患者或高尿酸血症患者不利，但對於血尿酸正常的健康人，並沒有額外的壞處。
胡素敏：流行病學研究表明，高尿酸血症其實與多種食物（啤酒、海鮮、肉和果糖）都有關。
傳言3：維生素C能將蝦中的五價砷還原為三價砷，三價砷就是劇毒砒霜，人吃後會中毒。
破解：
胡素敏：蝦因受到污染在頭部殘留重金屬五價砷，而維生素C有一定的還原性，按化學性質說，遇到還原劑，可能把五價砷還原為三價砷，但兩者需要一定的條件和劑量才會發生，不是說將它們同食就能產生劇毒。科學系列實驗證實，假設人體是個還原反應的場所，被吃進肚子裡的五價砷全部還原為三價砷，起碼一次要吃125公斤左右的蝦，再喝上巨量的維生素C，才會產生毒性。另外，海鮮裡的砷主要以有機砷的形式存在，基本會被原封不動地排出體外，危害小。
王興國：這個「相剋」是當今人牽強附會到食物相剋中去的。這種還原反應需要大量的維生素C，一般蔬菜水果中的維生素C沒那麼多，就算服用維生素藥片（100毫克/片）也很難達到足夠的量。如果蝦沒有被砷污染，就更無從說起了。
傳言4：菠菜中的草酸與豆腐中的鈣結合後產生草酸鈣，抑制鈣吸收。
破解：
胡素敏：如果菠菜沒經沸水焯過，直接與豆腐炒在一起，的確有增加草酸吸收的可能性。焯水時水要多一點，瀝水充分一些，才能充分地除去草酸。其次，要看一天當中攝入草酸的總量。除吃菠菜之外，還吃了其他含大量草酸的蔬菜，加在一起，仍可能帶來草酸鹽過量的問題。
我國醫學界調查證明，攝入較多的鈣有利於預防腎臟和尿道的結石生成，也就是說，吃了菠菜之後，如果不吃富含鈣豆製品，結石的危險反而更大。專家甚至建議，最好把高鈣食物和草酸食物一起吃，以促進草酸在腸道中形成沉澱，避免被人體大量吸收。
傳言5：一種說法是豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能抑制蛋白質的消化，降低營養價值；還有說法是雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質。
▲在京東商城等電商平臺，食物相剋相關書籍也大張旗鼓的出版售賣。一位資深圖書編輯透露，市面上許多養生、美食、勵志書的作者都是職業攢書人，並無專業背景，攢一本書的價格通常5000元左右，一般一個月就可「速成」，「內容也是東拼西湊，同類圖書之間互相抄襲很普遍，食物相剋這類圖書就是典型例子」。
破解：
胡素敏：生豆漿中含有兩種主要影響食用安全或妨礙營養素吸收的物質：一是凝集素，為一種糖蛋白，攝入過多可使人噁心嘔吐、消化不良甚至發生中毒；二是胰蛋白酶抑制劑，可能導致腸道對蛋白質消化，引起胰腺腫大等中毒症狀，但這兩種物質經過充分加熱就能被破壞。豆子浸泡12小時後，100℃加熱後，豆漿中的胰蛋白酶抑制劑水平會下降至安全水平。一般家用、食堂用的豆漿機所制豆漿、市售冷藏包裝的豆漿等，平均胰蛋白酶抑制劑保存率在13%左右，即便和雞蛋一起吃，也沒什麼問題。
王興國：兩者都是富含蛋白質的食物，一起食用沒任何問題。但要注意食用生的、未徹底煮熟的豆漿可能產生不良反應。但只要徹底煮熟，這些物質就可以放心食用，無需擔心。
傳言6：黃瓜含有可破壞維生素C的酶，不宜與富含維生素C的西紅柿（還有芹菜、花菜、菠菜、小白菜、辣椒、柑橘等）同食。
破解：
胡素敏：維生素C存在於每一種蔬菜和水果中，不僅是番茄；維生素分解酶在食品中廣泛存在，也不僅僅是黃瓜。維生素C在加工中很容易損失，儲藏中也會含量下降。既然吃什麼蔬菜水果都有維生素C，多吃一點就足以彌補損失，和「有毒」二字拉不上關係。
王興國：黃瓜本身也含有維生素C。如果擔心這個問題，那意味著黃瓜跟任何富含維生素C的蔬菜和水果都是「相剋」的，甚至黃瓜與黃瓜都是「相剋」的。
來源：食品營養健康論壇
